文｜馬可的店烘豆師 Bevis
處理法是咖啡果實採收後，把果肉去掉、讓生豆乾燥的方式。它決定了豆子保留多少果實的甜感與發酵風味：日曬果香飽滿、甜感厚；水洗乾淨明亮、酸質清楚；風漬低酸厚實。同一個產區，處理法不同，喝起來可以差很多。
日曬：整顆果實曬乾，果香與甜感最飽滿
日曬是把整顆咖啡果實鋪開曬乾，果肉的糖分在乾燥過程中滲進豆子，所以日曬豆常有熱帶水果、葡萄、莓果這類飽滿的果香與甜感。馬可豆單上的西達馬橘光舞妓（巨峰葡萄、甜橙、荔枝）與耶加雪菲班可萊麗莎村（紫葡萄、橙皮、蔓越莓）都是日曬。
水洗：去果肉後發酵、水洗，風味乾淨明亮
水洗是先去掉果肉，讓豆子在水中發酵去除殘留的黏質層，再洗淨乾燥。沒有果肉參與，風味就乾淨、酸質清楚，產區本身的特色最直接。耶加雪菲果丁丁村的青檸檬與紅莓果、西達馬波淇莎村的紅色莓果與橙皮，都是水洗豆典型的乾淨路線。
風漬：印度的季風處理，低酸厚實
風漬（Monsooned）是印度馬拉巴海岸特有的處理法。生豆在季風期間放在通風的倉庫吸收濕氣，豆子膨脹、顏色變淡、酸質大幅降低，喝起來是堅果、焦糖、焙茶的厚實感。印度馬拉巴海岸就是這一支，不喜歡酸的人可以從它開始。
怎麼用處理法選豆
先用烘焙度決定大方向，再用處理法調細節：同樣是淺焙的衣索比亞，想要甜一點選日曬，想要清爽一點選水洗。豆單上每支豆子都有標示處理法，線上選購時可以對照。
常見問題
日曬和水洗哪個比較好？
沒有好壞，是風格不同。喜歡像水果一樣的甜感選日曬，喜歡乾淨明亮的酸質選水洗。
為什麼同一個產區會有日曬也有水洗？
處理法是處理廠或農民的選擇，同一個村子的豆子可以做成不同處理法，風味也會不一樣。
風漬豆有什麼特別？
風漬是印度特有的處理法，生豆在季風期間吸收濕氣後膨脹、酸質大幅降低，喝起來厚實低酸，帶堅果與焦糖。